清蒸鲈鱼是一道非常鲜美的菜肴，即保持了鲈鱼的鲜嫩，又非常的入味，也是非常难得美味，一般的家庭版清蒸鲈鱼都是用蒸鱼豉油做汁水，味道虽然很鲜，但是总是觉得缺点什么，今天我要给大家分享一道大厨做的清蒸鲈鱼，作用的鲈鱼汁是5星大厨秘调的哦，毫无保留的分享给大家。
本文涉及：
1，厨师长级别鲈鱼处理
2，秘制蒸鱼汁的熬制和使用方法
3，成品鱼的制作和注意事项
厨师长级别鲈鱼处理及选购
想要做好鲈鱼，就要先了解鲈鱼：
鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。 鲈鱼主产于辽宁大东沟、旅大、营口，河北秦皇岛，天津北塘，山东羊角沟、烟台、石岛、青岛，但以北塘产的品质最好，产期在3～8月间，立秋前后产的品质最好。
鲈鱼的选购技巧
优质鲈鱼
1.大小以750克左右最好，太小没多少肉，生长的日子不够，太大肉质变粗糙。
2.鱼体流畅自然，无损伤，游动敏捷。身偏青色，鱼鳞有光泽、透亮。
3.若是海鲈鱼，可能有点海水气味或海藻味。
4.若是死鱼，鳃呈鲜红，表皮及鱼鳞无脱落，富有弹性，鱼眼清澈透明不混浊，没有红丝，无损伤痕迹的为好。
劣质鲈鱼
1.若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊，为眼部受损伤的鱼。
2.尾巴呈红色，表明鱼儿身体有损伤，买回家后很快就会死掉。
3.鱼体溜长带点圆润，鱼腹太涨，说明商家在卖鱼前给鱼儿喂了过多饲料，很快会死掉。
4.冷冻的鱼块，肉色暗淡、肉质软而无弹性、没有光泽的不新鲜。
以上是给大家在选鱼时的一些建议，大家在选购的时候一定要注意甄别是不是新鲜的鲈鱼，鱼不新鲜就是下再猛的料也做不出鲜美的味道。
学会了选鲈鱼现在给大家看看大厨对鲈鱼是怎么处理的
1，商用的清蒸鲈鱼是要去掉鳞片的，有的地方也有不去鱼鳞的习惯，但是在我们本地是要将鱼鳞全部去掉的，需要注意的是鱼鳃和鱼腹部分的细小鱼鳞容易被忽略。要仔细的去除干净。
2，打开鱼肚去除内脏后一定要把里面清洗干净，不然会遗留腥味。
3，鱼鳃部分两面都要去掉，去除鱼鳃是要用剪刀，鲈鱼的鳃非常的坚硬和尖锐，小心不要刺伤手指。
4，商用清蒸鲈鱼都是打柳叶刀的花刀，一是为了美观，二是为了方便入味。一面在鱼身中间划一刀仿的是叶子中间的那条线，斜刀45°角划上3-4刀，另外的一面也是相同的操作，需要注意的是刀口上下要稍微的错开，这样柳叶花刀出来的效果更加美观。
5，鱼的背面很见到，中间横刀切入到鱼骨的位置，刀口弯进去向鱼头的位置1cm处，到鱼尾的位置3cm处，鱼的另外一面就处理完成了。这样做的目的是让鱼有个支撑，水蒸气可以快速的流通，短时间蒸出来的鱼鲜嫩。
6，做好的鱼这样放在盘子上是可以立住的，去腥的步骤用葱白4-5cm的段，4段用刀拍散后放在鱼身的下段；姜片0.5的薄片4-5片塞到鱼鳃里面就可以了。很多朋友习惯切成丝撒到鱼的身上，这样的做法是起不到去腥的作用的，这里要特别的注意。
7，全部处理完以后开始蒸鱼，蒸鱼的时候要鱼头向蒸箱的内部，鱼尾在门的位置，因为蒸箱的内部的温度高，门的位置温度稍低，这样蒸出来的鱼才能熟透。大约9分钟左右出锅。
秘制蒸鱼汁的制作
以上是秘制蒸鱼汁的全部材料，香茅草和陈皮要先用清水和白酒进行浸泡。
1，将生抽、豉油、美极鲜、鱼露、一品鲜、混合后调匀。
2，小米椒4个对半切开，芹菜4根切成小段（这里说的4根是4劈，不是4正根），胡萝卜切中粗丝，香菜切段，小葱切段。
3，白糖、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀制成味粉。
起锅加入加入300g的清水先将蔬菜增香料放入，小火熬制10分钟后再下入调好的酱汁和香茅草、陈皮。熬煮出香味下入古越龙山，再熬煮2分钟，蒸发下酒汽，下入调好的味粉一勺就可以盛出了。
熬制出来的料汁只要汁水，剩下的材料全部都不要了，熬煮的过程要控制火候，全程小火，火大汤汁就很少了，熬出来的太浓也是会影响鱼的味道。
整鱼的制作及注意事项
1，蒸好鱼取出去腥时打姜片和葱段，把蒸出来的汁水倒掉。
2，淋入秘制汁水。淋入汁水的时候一定要注意就是要提前尝一下自己熬制的汁水浓度，别一次性加入的过浓。
3，撒上提前准备好的细葱丝和辣椒丝，葱丝的切法和辣椒丝的切法这里就不再复述了，有不会的朋友可以私信我，我教您手法，办证有细有有型，需要注意的是，提前切好的葱丝和辣椒丝要事先用清水浸泡。
4，淋入烧开的热油，整个清蒸鲈鱼制作完成了。
这次的清蒸鲈鱼用到的秘制酱汁属于复合酱汁，不仅增加了鱼肉的鲜味，还增加了些蔬菜的复合味道，要远远比只用蒸鱼豉油做出来的要香很多，夹一口娇白的鱼肉沾上一点酱汁，一口下去你就知道为什么这道菜是五星级厨师制作出来的了。